春节将至，最近年味儿最重的就是家家户户晒制的腊鸡腊肉腊香肠了。港城一直有过年制作传统腌制品的风俗，不仅自己做着吃，请客送礼拿份自做的腌制品也是不错的选择。

专家提醒，腌制食品中含有亚硝酸盐，其含量会随着时间延长而降低，建议自制腌菜最少2个星期后再吃。此外，一些商贩为了降低成本，将工业盐用于腌制食品流往百姓餐桌，让人防不胜防，市民需当心。

腌制品备受港城人青睐

1月25日上午，记者在苍梧生活广场走访，看到不少市民购买白菜、萝卜回家腌制。一位商贩师傅说，临近年关，白菜、萝卜、雪里蕻这些能腌制的菜都很好卖，一天能批发几百斤。

一些摊位前，围着不少买鱼和猪肉的市民，鱼摊摊主忙着去鳞、剖膛，肉摊的摊主则忙着帮顾客挑选灌香肠、腌腊肉的“原材料”。

“快过年了，每年儿子、女儿家的香肠、腊肉都是我在帮他们腌，今年也不例外，现在正是腌鱼肉的时候，天冷，买来鱼肉，小的腌制两天，大的腌制三四天，再挑些好天气晾晒就可以了。”市民方大妈告诉记者。

“虽然现在市面上有已经制作好的腌制品，但我还是选择自己动手，这样放心一点，毕竟制作过程都是自己掌控的，比买的要干净，还很划算呢。”另一名正在挑选猪肉的市民董先生坦言。

不少私盐在市面上流通

随后，记者来到极美苑菜市场、艺北菜市场走访，只见不少经营腌制品批发的商铺紧挨着，在门前的空地上，一些工人正在现场加工分装腌好的食品。

记者走进其中一家腌制品批发店，在店铺的一个角落，看到一编织袋已经开封的盐，上面标有“REFINED SALT”（精制盐）字样，但没有食用盐的标志，也没有任何商标、厂址等信息。店主见记者注意这袋盐，神情有些紧张。他表示，感觉不够咸时就多加一点编织袋里的盐，这种盐在不少市场都有销售，绝对没有问题。

随后，记者又走访了几家商铺，发现大部分店铺使用的是正规生产的食用小包装盐，但也有少数使用的盐是用塑料袋装着的，袋上没有商标、厂址等信息，不知道产品质量是否合格。记者仔细询问，店主们也不做回应，只是表示，“盐没有问题。”

当心“毒盐”入侵腌制品

业内人士李先生介绍，眼下正是腌制咸货腊味的时节，不少私盐贩子往往瞅准市民腌制食品的高峰期，进行违法贩卖私盐活动。他们常常把工业盐、劣质盐等伪装成其他物品，从外包装上看是玉米淀粉、超级面粉、饺皮粉、复合肥料等，卖给小食品加工户用来腌制咸菜和加工食品，也有的直接送到农村偏远地区农户家中。

“食用盐是较纯净的氯化钠，工业用盐中除含有氯化钠之外，还含有亚硝酸钠和重金属等对人体有害的物质，由于工业盐和食用盐从外观上看极为相似，一般的消费者凭肉眼很难辨别。”李先生说道。

他提供了一个辨别小妙招：因为食用盐含碘，质白，呈细沙状，水分极少，用手揉捏时不会有凝结感，而工业用盐不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水分含量大，因含有亚硝酸钠也可能微显淡黄色。

食用腌制品不当易中毒

市第二人民医院的医生张苏波提醒，对于热衷腌制食品的人们来说，腌制食品虽然美味，但也要尽量控制食用次数，特别是老人和小孩要少吃为宜。

腌制蔬菜时，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些细菌也有类似的作用。不过随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低。

张苏波介绍，腌白菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，而雪里蕻大约4-5天已是最大值。所以，腌菜头一两周是“高危期”，20-30天后含量很低。对于自制的腌菜，大家食用不要心急，至少也要坚持两星期后再吃。

另外，还有一些办法可以减少腌菜中的亚硝酸盐，如用水浸泡。因为亚硝酸盐是易溶于水的，用温水或者多次换水都能更好地去除它，当然这样做可能会损失一部分“风味”。