随着夏季到来，炎热的天气影响了市民的食欲。川湘菜口味辛辣，刺激胃口，是夏季市民请客吃饭的不错选择。近日，笔者来到民主路，品尝老街上的川湘菜餐厅，品味一种麻到极致、辣到酣畅的舌尖体验。

川菜讲求配料的精湛

作为中国八大菜系之一，川菜以家常菜为主，取材多为日常口味，其特点在于讲究麻、辣、香。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。川菜最重要的元素就是配料，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

川菜最大的特点就是麻辣。经过绿色花椒调味的川菜让吃客们一边流汗，一边动筷子。笔者曾经在四川吃过地地道道的川菜，几乎每一道菜都有花椒。不仅如此，四川人吃包子、汤圆也都喜欢放花椒。这种麻辣的口味让人吃得开心，吃后受罪。当时，笔者吃了三天川菜，口腔中长满了火泡，脸上冒出许多小痘痘。

港城的川菜是经过改良的。除掉了川菜的麻，连云港的川菜馆更多是用辣的层次勾勒川菜的特色。在民主路老区政府附近的一家川湘菜馆，笔者吃到了一盘牛肉小米椒。厨师将大块牛肉切成牛肉丁，同四川的小米椒爆炒。经过快火爆炒的小米椒散发出阵阵辣意，将无味的牛肉粒包裹起来，形成了一道兼具辣味和鲜香的四川菜。

吃过了牛肉小米椒后，笔者又品尝了传统川菜的典范之作：干煸四季豆。干煸四季豆选用的是连云港人熟悉的长豆角。将油烧热放入四季豆，用小火煸炒至四季豆外皮开始出现皱褶时，盛出沥油。随后将肉炒熟后倒入之前煸过的四季豆，翻炒几下，加糖出锅。同其他家的干煸四季豆不同，这家川湘菜馆的厨师用五花肉代替了肉馅。他告诉笔者，这种做法让整道菜干净清爽。四季豆和五花肉交相辉映。

湘菜更加咸香

同川菜不同，湘菜更加体现口味的咸香。湘菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜代表菜品有东安鸡、金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。

湘菜最典型的菜就是剁椒鱼头。其特点就是选用湖南特有的剁椒进行烹调。在川湘菜中辣椒是不可或缺的元素。将大红椒用密封的酱坛泡，辣中有酸，谓之“酱辣”，将绿色辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”。在一家民主路上的川湘菜餐厅，笔者见到一道双味鱼头。该菜将绿色的剁椒和红色的剁椒放在一道菜中使用，制作出双味的剁椒鱼头。这道菜选用的鱼为胖头鱼，这种鱼大多数都是三斤半左右，它的特点是鱼头特别大，几乎占到整条鱼的一大半。鱼头一半用绿椒，一半用红椒，一半红，一半绿，鲜艳的色泽就平添了几分美味。

吃完剁椒鱼头，厨师又给笔者推荐了毛家红烧肉。湘菜毛家红烧肉选用的材料是五层五花肉，一层不多一层不少，恰到好处。先把肉炒一炒，然后用小火煨一个小时熟透，最后用专用的黑煲盛上端上餐桌。肉一入口，便感受到五花肉的入口即化，柑橘微微的甜味弥漫唇齿之间。

干锅是湘菜最具有代表性的菜系。其普遍特点就是好吃不贵，原材料都是一些家常的菜。例如干锅香辣虾选用新鲜的南美对虾，将虾炸熟后，用餐厅秘制的酱汁调制装盘，用明炉保温入味，正是因为酱汁的独特，使得这道干锅香辣虾显得独树一帜。值得一提的是，餐厅特别细心地将对虾的虾线去掉了。干锅土豆片也同样是先将土豆片炸熟后进行翻炒，最后装盘，用明炉保温入味。加入了孜然的土豆片俨然有了几分烧烤的滋味，这样以来那些爱吃烧烤却又担心不健康的食客们有了新的选择。

在一家川湘菜餐厅，笔者还吃到了一味得奖的湘菜———酥米顶汤鳜鱼。服务员将这道菜端上台面的时候，笔者并没有发现其有什么不同。正当笔者想开锅吃菜的时候，服务员却说要给笔者表演一个魔术。原来，这道菜还有最后一道烹饪环节。只见服务员揭开锅盖，拎着一个小汤壶将滚烫的热汤浇灌在生鱼片上。原来，这鱼片下面竟然是200℃高温的酥米，高汤浇在上面可以将酥米的热一下子释放出来，瞬间将鱼片烫熟。没有高火的“煎熬”，鱼片显得尤为细滑，细腻、爽口表现得恰如其分，加上高汤的鲜美、酥米的酥香，口感令人难以忘怀。同时，这也是一道艺术性极强的菜肴。

当然湘菜也并非都是辣到极致，尊重原味也是湘菜的特点。在一家川湘菜餐厅，笔者就吃到了一道保持本味的川湘菜———原味大块牛肉。这道菜的特点就是本着去牛肉本身的味道为原则来烹饪的。说到这个大块牛肉，它可是大有来头，只取牛肚皮上的肉，也就是我们常说的牛腩，这块肉是最适合用来炖煮食用的。这道菜的整个制作过程需要一个半小时，正是厨师耐心的炖煮，使得食客在品尝的时候真正感受到牛肉入口即烂的美妙口感。

而迷踪回味鸡则是改良的湘菜。这道菜选用一年期嫩鸡为原料。在制作的过程中，厨师将多种菜系的烹饪精髓糅合到一起，取万家之长烹饪。最后，厨师通过点缀一些配菜使得鸡肉既鲜嫩又微辣，让人回味无穷，虽然说不出这道菜体属于哪个菜系，但其口感的层次感非常丰富，因此得名“迷踪”。