《舌尖2》摄制组拍摄周晓燕制作三套鸭的场景 照片由本人提供

刚出锅的锅贴金黄透亮（马晶晶摄）

现代快报电（记者 仲茜 郝多 沈梅 韩秋 蒋文龙 刘磊 刘峻 见习记者 俞月花 通讯员 何雨田）4月18日，让吃货们等待已久的《舌尖上的中国》第二季即将在央视播出。这一季将会有哪些江苏美食？昨天，现代快报记者特别专访了《舌尖2》的美食顾问、负责淮扬菜拍摄的董克平，以及陪同拍摄的江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣，请他们为广大食客们揭秘《舌尖2》中的江苏美食，给大家解解馋。

《舌尖2》剧透

融入黑帮片

武侠片元素

昨天，《舌尖2》在北京公布了两个10分钟片长的短片。多变的风格成为一大看点。

昨天曝光的第二段短片来自《舌尖上的中国2》第二集《心传》。短片向我们展示了上海浦东的本帮菜。镜头在几位老者身上展开，他们高深莫测的表情，加上低沉的配乐，让观众感叹：“这是黑帮电影的节奏吗？”之后，大厨们精湛的刀功再次让观众惊叹：薄如纸片的萝卜，切成网状却不断的莴笋，整骨剖出的鸡鸭鱼，都让观众爆发出阵阵惊呼。这些刀法还有名头:蓑衣刀法、整鱼脱骨，让短片又有了武侠片的风采。

揭秘

美食家拍摄前赶赴江苏四地试吃

网上有吃货网友自嘲，“自从看了《舌尖1》，都搁那憋着，等着看《舌尖2》。”足见大家对《舌尖2》那是相当期待。

2013年1月，央视《舌尖2》摄制组开机，派出多路摄制组，前往全国各地寻找美食、拍摄美食故事。2013年7月，《舌尖2》的美食顾问、著有《吃货》的当代美食家董克平，赶在拍摄组之前抵达南京，来为《舌尖2》淮扬美食篇的拍摄先期探路。

为什么要先期来南京？董克平坦言：“我是一个很随和的人，对饮食的要求并不严苛。但是总编导陈晓卿先生在拍摄中的要求是极其严格的，要选哪几道菜代表淮扬菜，怎样从细微处展现最美味的淮扬菜，我心里还真没底。”

后来，在江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣的陪同下，董克平前往南京、扬州、苏州、宿迁进行试吃，拜访了扬州大学旅游烹饪学院，拜会副院长周晓燕以及评话大师、美食家杨明坤等餐饮界名家。

南京盐水鸭遗憾落选，因为与扬州三套鸭重复了

根据大家提供的线索，董克平尝了上百道菜，总结出能代表淮扬菜特色的也有20多样。于学荣秘书长回忆说，在央视备选的淮扬菜品中，有传统的清蒸狮子头、淮安软兜、三套鸭、三鲜脱骨鱼、黄汤猪头肉、松鼠桂鱼，也有和现代烹饪技术相结合的水晶肴肉、淡水大鱼头等。而人们熟悉的大煮干丝、盐水鸭榜上无名，是因为节目组考虑到不与上一季重复、不与本季已入选的三套鸭重复。

此外，在介绍淮扬菜的主食方面，节目组决定用苏州汤面取代扬州炒饭。“在苏州，我们一大早起来，去街头排队吃面条。人气旺的几家店我们都吃了一碗。”董克平说，苏州汤面是南派面条的代表，作为北方人，他就很想尝尝它的味道。“我们要找的不仅是当地特色美食文化，还要一定是老百姓最喜欢的。这也是我们明确的，要延续第一季的拍摄风格。”

最终，董克平和摄制组决定，来江苏拍摄扬州狮子头、苏州汤面的美食故事，邀请烹饪教授周晓燕亲手制作三套鸭、三鲜脱骨鱼，以展示淮扬菜精细的刀工，并捕捉江苏人喜爱的美食画面，其中包括南京七家湾锅贴、宿迁猪头肉等镜头。2013年8月，摄制组抵达南京，展开为期17天的拍摄。

扬州

鸭套鸡，鸡套鸽 大师展示几乎绝迹的名菜“三套鸭”

现代快报记者昨天了解到，《舌尖2》摄制组相继在扬州大学旅游烹饪学院实验室以及扬州评话大师杨明坤家中拍摄了淮扬菜部分。淮扬菜大师周晓燕展示了三套鸭、三鲜脱骨鱼等传统名菜，扬州评话大师杨明坤则演绎了狮子头的故事。

烹饪大师展示“三套鸭”

《舌尖2》入镜的淮扬菜主厨是扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕教授。他回忆说：“摄制组在我们学院的五楼实验室就连续拍摄了16个小时，从早到晚，非常仔细。”他透露，在《舌尖2》中，将重点展示淮扬名菜三套鸭和三鲜脱骨鱼，两者也成为串联整个淮扬菜部分的主菜。

“三鲜脱骨鱼在盐商家中盛行一时，传统做法叫没骨鱼，外观看起来像一条鱼，其实里面没有骨头。”周晓燕解释。

谈到三套鸭，扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅说，这是一道传统淮扬名菜，现在的年轻厨师会做的已经不多。它主要是由3年左右的家鸭，还有野鸭以及家鸽作为食材。烹饪技巧以焖菜为主，口味属咸鲜味，家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥，滋味极佳。但随着野鸭被列为保护动物后，三套鸭在扬州市场几乎绝迹。此次《舌尖2》中展示的，是经过改造创新后的“三套鸭”，其中野鸭被散养鸡所取代。

扬州市餐饮商会副会长吴松德告诉记者，摄制组还拍摄了许多展现扬州刀工的菜，如干丝等。摄制组保密要求很高，所拍的东西在节目播出前不能随便透露，播出时也不会提及这些名菜的制作单位。

评话大师制作家常狮子头

《舌尖2》在扬州拍摄时，淮扬菜系中赫赫有名的狮子头，就拍了一整天。制作这道名菜的主人公是扬州评话大师、美食家杨明坤。

昨天，65岁的杨明坤对现代快报记者说：“我做狮子头是与老母亲学的，21岁的时候就会做了，至今做了40多年。”他说，狮子头从买肉、切肉、调味到火功，都有独到的讲究。摄制组事无巨细地记录下了每一个点滴和步骤：从他一大早去菜场买菜，到回家后洗洗涮涮，再到如何入锅、如何掌控火候……每个烹饪细节，都记录在镜头中。

杨明坤说，摄制组选他制作狮子头，一方面是因为一些著名导演吃过他做的狮子头，感觉不错，另一方面是该片导演听过他说的扬州评话《菜谜》，并听他聊过对扬州菜的见解和做法。