海州辣黄酒是黄酒的古老分支，它的产地古海州渔盐富饶，百姓环山群居，善于饮酒，使得海州辣黄酒行销苏北乃至全国。2012年，海州辣黄酒酿造技艺入选连云港市非物质文化遗产保护名录。如今，其唯一传承人侯长文还在为这种古老酒品奔走呼号。“海州辣黄酒是海州文化一脉，我不能眼睁睁地看着它在我的手上再次没落、失传。”

传承千年 几欲失传

众所周知，连云港依山傍海，气候湿润，稻米生产历史悠久，非常适宜酿制米酒，而海州辣黄酒可谓其中佳品。其采用当地稻谷为主要原料，传承“古遗六法”的酿造工艺，所产成品酒色泽浅黄透明，质地醇厚，味道干爽。久饮此酿，不仅有活血、提神、驱寒、开胃、强壮筋骨等功效，还可延年益寿。

“从宋代开始，港城坊间酿酒盛行，而我的先祖——云台山西山侯庵大庄园的侯臣就酿制辣黄酒。”作为这项土特产的嫡系传人，敦厚朴实的侯长文掩不住自豪之情：明清时期，李时珍在《本草纲目》中明确写到了辣黄酒的制曲配方。而李汝珍随兄居板浦20年，成书《镜花缘》，并在第九十六回中把它列为“天下55种名酒”的第27位，可见明清时期海州辣黄酒早已流传甚广。

但实际上，海州辣黄酒的传承历经艰辛，经历了改朝换代，清末民初时曾有多次断档。到了解放后，国家实行计划经济，物资统一限量供应，所以恢复生产辣黄酒较难。直到20世纪60年代，侯长文曾祖父侯永贵、祖父侯登山时不时地酿造一些辣黄酒，以飨食客。“当时他们开的饭店厅堂内外，酒坛酒罐堆积如山，足见周围渔民、盐民、船民都喜欢喝辣黄酒。”侯长文说，20世纪70年代，连云港东辛农场才开始少量生产海州辣黄酒，这一陈年佳酿才没有彻底失传。

6年调制 苦辣尽尝

80年代改革开放后，侯氏家族才逐步恢复生产辣黄酒。但因酿造古方失传太久，侯长文可谓临危受命，“我要想办法找到完整的古方，加以改进，才能重新批量生产。”这期间，侯长文辗转通过连云港的民俗文化研究者，终于获得了海州辣黄酒的基本配方和制作方法。凭着这一古方，在经过长达6年的反复调制后，终于复制成功，实现批量生产。

经过潜心研究和改造，侯长文采用了侯家祖传的“笨曲发酵法”酿制辣黄酒，这个古法共有30多道工序，每道工序都精益求精。为了适应本地人口味，单就“制辣”这道工序，侯长文就曾反复试验了辣蓼草、独头蒜、红蓼等植物，并亲自提取辛辣作物的萃取物，颇有“神农尝百草”的韧劲。“制作过程中，麦曲头道工艺不粉碎，米饭酥而不烂，米浆水采用上等精白糯米浸泡二十余天，再煮沸撇沫提炼，制成培养基；此后接入笨曲，从小盆到中盆再到大盆，分级培养，最后投入大缸发酵。”侯长文说得头头是道，他拿起搅拌工具，对面前的几大缸培养基缓慢搅拌，空气中瞬间弥漫着浓浓酒香。

作坊生产 亟需改观

时间走到90年代，侯长文成立了云台米酒酿造有限公司，重新批量生产海州辣黄酒。“现在年产量能达100吨，还在市区民主路、老海州设有2个专营店和100多个直销点。”侯长文长舒一口气。随着企业的发展，一些问题也暴露了出来：目前我市从事正宗海州辣黄酒生产作坊只有侯长文一家，而且是家庭作坊式运转，生产效率相对低下，每年投放市场的成品酒数量很少，不能形成完备的市场供给体系。“因为资金压力，我自己的包装宣传也不到位，年轻一辈的市民根本不熟悉，也无法认可这一传统品牌，导致成品酒上市销售渠道不畅。”侯长文无奈地说。　

为了不断打响海州辣黄酒的知名度，寻求多方援助为其“保驾护航”，侯长文积极思考对策。终于，2012年，海州辣黄酒酿造技艺入选连云港市非物质文化遗产保护名录，侯长文自然也成为辣黄酒酿造技艺代表传承人。“在目前国内白酒、黄酒、红酒品牌竞争日趋白热化的态势下，重新培育一个古老的黄酒品牌，不仅需要勇气，更需要长远的发展目标。”他说，最近，他正在为辣黄酒申报省级非物质文化遗产，并打算翻新厂房，在规模化、标准化、特色化策划、运营上进行一系列探索。“海州辣黄酒是海州文化一脉，我不能眼睁睁地看着它在我的手上再次没落、失传。”侯长文目光恳切，充满希冀。